A carne crua finamente picada, misturada com temperos e acompanhada de salada, batatas ou pão, é uma descrição comum nos cardápios de restaurantes para o típico tartar francês. Da mesma forma, o crudo di manzo italiano e até mesmo a carne de onça curitibana, que está ganhando popularidade nos bares paulistanos, seguem uma abordagem semelhante.
Apesar das semelhanças superficiais, especialistas afirmam que cada preparação tem suas particularidades. Fábio Lazzarini, chef do Varanda D.inner, destaca que as diferenças estão nos temperos, no corte da carne e até na textura. Em seus menus, Lazzarini inclui variações de crudo, como a “batuta de carne” com fonduta de queijo taleggio e batata suflê.
A batuta, como o próprio nome sugere, consiste em carne crua picada à faca, geralmente temperada apenas com sal, pimenta-do-reino e um excelente azeite extra virgem. Durante a temporada de trufas frescas, lâminas desse ingrediente também podem ser adicionadas para um toque especial.
Enquanto o crudo italiano valoriza o sabor natural da carne e utiliza poucos condimentos, o steak tartar da culinária francesa é mais condimentado, muitas vezes com ingredientes como picles e mostarda de Dijon.
Diego Gimenez, do restaurante Trio, acrescenta que em seu tartar entram ainda elementos como alcaparras, cebola, conhaque, pimenta e gema de ovo, com uma maionese caseira levemente defumada para um toque pessoal.
No que diz respeito aos cortes de carne, todos concordam que a carne deve ser magra. O filé mignon é comum no tartar, enquanto o coxão mole é frequentemente usado para o crudo. No entanto, Lazzarini prefere a alcatra para suas receitas.
Além disso, os pratos não se limitam apenas à carne bovina. Versões com porco, camarão e lagosta também estão ganhando destaque em diversos estabelecimentos.
A carne de onça, uma versão brasileira do tartar, é tradicionalmente consumida no Paraná. Preparada com carne magra bovina moída e temperada com sal, páprica doce, cebolinha e alho picados, além de mostarda escura, é servida com pão preto e cebola generosa. A lenda do “bafo de onça” deu origem ao nome do prato.
Independentemente da versão, é essencial usar carne fresca e de boa procedência, evitando qualquer sabor ou aroma de maturação excessiva. E não há restrições sazonais para apreciar essas deliciosas preparações. Tanto o tartar quanto o crudo podem ser desfrutados durante todo o ano, combinando perfeitamente com diferentes momentos e ocasiões.
