O bacon, corte suíno muito apreciado entre os brasileiros, tem até mesmo um dia dedicado a ele, celebrado nesta quinta-feira (31). No entanto, quais são as diferenças entre bacon, torresmo e toucinho? E quanto à saúde, é algo a se preocupar? Como garantir que as fatias de bacon fiquem crocantes e deliciosas? Nesta ocasião especial, conversamos com o mestre da carne de porco, Jimmy Ogro, sócio da rede de hamburguerias Ogro Steaks e do restaurante BistrOgro, para encontrar respostas para essas perguntas e descobrir o segredo do bacon perfeito.
De acordo com o chef e apresentador do programa “Mais Você”, o bacon é uma verdadeira paixão nacional. Ele está presente em sanduíches, feijoadas e até mesmo no carbonara, que originalmente usava a bochecha do porco como ingrediente. Jimmy Ogro também menciona que o bacon pode ser utilizado em pratos surpreendentes, como sobremesas, devido ao processo de cura da carne, que inclui açúcar. Essa característica faz com que o bacon combine bem com caramelos, mel, chocolate e até mesmo em drinques como o bloody mary ou flambado com whisky bourbon.
Então, qual é a distinção entre bacon, torresmo e toucinho? Segundo Jimmy Ogro, o bacon é a barriga suína que passou pelos processos de cura e defumação. Já o torresmo é a barriga cortada em pedaços, frequentemente assada no forno e, em seguida, frita para obter a carne macia e a pele crocante, resultando na famosa pururuca apreciada pelos brasileiros. O toucinho, por sua vez, consiste apenas na pele da barriga suína, juntamente com a primeira camada de gordura, que é frita até ficar crocante.
Em relação aos processos de preparo do bacon, Jimmy Ogro explica que o processo de cura padrão leva cerca de 7 dias, durante os quais o sal é adicionado para conservação. Esse período também permite a adição de temperos, como páprica e açúcar mascavo, para dar sabor. Após a cura, a carne passa pela defumação, que dura aproximadamente seis horas. Essas técnicas tradicionais de charcutaria foram desenvolvidas para conservar alimentos antes da refrigeração e contribuem para o sabor único do bacon.
Curar e defumar bacon em casa pode ser divertido, mas requer alguma experiência culinária. A cura exige cuidado para garantir que toda a superfície da carne entre em contato com o sal, evitando o crescimento de bactérias. A defumação também demanda equipamentos específicos.
Para selecionar um bacon pronto no mercado, Jimmy Ogro recomenda escolher peças com camadas equilibradas de carne e gordura. A cor do bacon pode variar de acordo com as preferências individuais, sendo que quanto mais escura, mais defumado é o sabor.
Em termos de conservação, mesmo após passar pelos processos de cura e defumação, é aconselhável manter o bacon refrigerado, especialmente em climas tropicais como o do Brasil.
Quanto a preocupações com a saúde, Jimmy Ogro enfatiza que a gordura animal não é prejudicial quando consumida em quantidades adequadas e de maneira adequada. Ele ressalta que o metabolismo humano processa 100% da carne suína, diferentemente da carne bovina. Portanto, o consumo de carne suína pode ser uma opção saborosa e saudável.
Apesar de passar pelos processos de cura e defumação, o bacon não é consumido cru devido à sua preparação. Para obter o bacon perfeito em casa, Jimmy Ogro sugere retirá-lo da geladeira 15 a 30 minutos antes do preparo para equilibrar a temperatura da gordura e da proteína. Ao colocar as fatias em uma frigideira fria em fogo baixo, a própria gordura do bacon derrete e frita as fatias, dispensando a necessidade de óleo. Uma vez que atinjam a cor desejada, basta retirar as fatias do fogo e deixá-las descansar em um prato forrado com papel toalha para absorver o excesso de gordura.
Para uma farofa de bacon, basta processar as fatias já prontas até alcançar a textura desejada.
Para caramelizar o bacon, Jimmy Ogro compartilha uma técnica fácil: misture bem 1/3 de xícara de açúcar mascavo, 2 colheres de sopa de mel e 2 colheres de sopa de vinagre de maçã de boa qualidade. Passe as fatias de bacon nessa mistura, cobrindo-as completamente. Em seguida, asse no forno pré-aquecido a 200ºC por 15 minutos, vire as fatias e asse por mais 5 minutos. Após retirar do forno, deixe as fatias descansarem em uma grade para que o caramelo endureça e o bacon esfrie.
Neste Dia do Bacon, as respostas de Jimmy Ogro nos ajudam a apreciar ainda mais esse corte suíno tão querido, além de fornecer dicas valiosas para preparar o bacon perfeito em casa.
