Atualmente, camarões, moluscos e mexilhões são amplamente reconhecidos como ingredientes nobres na culinária. No entanto, nem sempre foi assim. Em tempos passados, frutos do mar eram considerados ingredientes menos importantes, associados à culinária de classes sociais mais baixas. A ideia de imaginar camarões, moluscos e mexilhões como alimentos baratos e não dignos de serem servidos em mesas sofisticadas pode parecer estranha nos dias de hoje.
De acordo com o especialista Daniel Frenda, coordenador do curso de gastronomia da Anhembi Morumbi, o Bouillabaisse é um prato francês extremamente refinado que combina uma grande variedade de peixes, crustáceos e açafrão. No entanto, sua origem remonta a uma classe social diferente. “O nome desse prato significa fervendo restos, pois os pescadores juntavam o que sobrava de suas vendas do dia para compartilhar uma refeição”, explica Daniel.
“Cada pescador tinha algo diferente: um tinha peixes, outro camarões, um terceiro tinha vendido moluscos bivalves, como vôngoles e mexilhões, e um quarto trazia pedaços de peixe. Para preparar o prato, todos os ingredientes eram jogados em uma panela e cozidos em um ensopado de peixe, frequentemente utilizando a própria água do mar”, acrescenta.
Com o tempo, o prato ganhou popularidade e começou a incorporar ingredientes refinados, como peixes de alta qualidade e mais caros. “O caldo passou a incluir cebola, alho, folhas de erva-doce e raspas de laranja, que trazem um frescor à receita. Além disso, adiciona-se um bouquet-garni com ervas francesas e açafrão para obter um toque dourado e aromático. O acompanhamento tradicional é pão torrado e o molho rouille, levemente picante, emulsionado com azeite, alho e um pouco de miolo de pão para obter uma consistência cremosa”, detalha Daniel.
